人教版高中化學必修二《基本營養物質》有機化合物PPT教學課件(第2課時蛋白質油脂)，共24頁。
學習目標
1.了解蛋白質的組成、物理性質和主要應用。
2.掌握蛋白質的主要化學性質。
3.了解酯和油脂的組成、物理性質和主要應用。
4.掌握酯和油脂的主要化學性質。
一 蛋白質
1、蛋白質是一類非常復雜的化合物。
從元素組成看：含有C、H、O、N、S等元素。
從分子的組成來看：蛋白質屬于天然高分子化合物。
從分子的結構來看：蛋白質在酸、堿或酶的催化作用下能發生水解，水解的最終產物為氨基酸。
2、蛋白質的存在：
主要的存在于生物體內，肌肉，發，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。
3、蛋白質基本結構
4、蛋白質的化學性質
（1）蛋白質的鹽析
在飽和 (NH4)2SO4溶液中加入雞蛋清溶液，雞蛋清析出，在向其中加入蒸餾水雞蛋清有溶解。
鹽析：在蛋白質溶液中加入濃無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出。
鹽析是物理變化，不影響蛋白質的性質，鹽析過程是可逆的。
（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）
（2）蛋白質的變性
在加熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結。
化學變化，不可逆，變性后的蛋白質喪失原有蛋白質的可溶性和生理作用。
條件：紫外線，加熱，酸，堿，重金屬鹽，乙醇、甲醛等有機物。
二、酯
1、“酯”的含義
2、酯的物理性質
酯的沸點低，密度比水小，難溶于水，低級酯（分子里碳原子數較少）具有水果香味。
酯可用作溶劑，并用于食品工業的香味添加劑。
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